Gastronomía

La gastronomía de cualquier lugar es una importante parte de la cultura local, algo característico que define una parte de la personalidad de cada zona. Salamanca, rica en productos autóctonos naturales y de altísma calidad, posee un despensa amplia, por su diversidad geográfica y climática, que condiciona el tipismo gastronómico.

Estas materias primas de primera calidad, procedentes de la agricultura y la ganaderia, no sólo son la base para muchos de los platos tradicionales de Salamanca, los cuales gozan de una gran reputación, sino algunas de ellas después de diversos procesos de manipulación se convierten en exquisitos manjares, como el caso del cerdo ibérico criado en extensas dehesas y alimentadas con bellota, del cual se obtienen gracias al clima frío y seco los afamados embutidos, chorizos, lomos, salchichones, morcillas, morcones, y como no, el jamón, apreciado por todos en España, y cada vez más fuera de ella, y que tiene su máximo exponente en la D.O. de Guijuelo.

Del cerdo se obtiene también el farinato, el chorizo de los pobres, por sus materiales sencillos y ecónomicos y alimento muy calórico y energético, convertido hoy día una delicatessen, un pequeño manjar a desgustar por los paladares más exquisitos y exigentes.

Pero no sólo los subproductos del cerdo ibérico son los delicatessen de la gastronomía salmantina, los quesos de Arribes, elaborados de una forma tradicional a base de leche de oveja, principalmente churra, producidos en el extremo noroccidental de la provincia de Salamanca, pegando al Duero y al Águeda, donde los pastos de la comarca tienen unas peculiaridades únicas, poseen un aroma y sabor inconfundible con un tacto agradable, graso y suave. El queso Arribes de Salamanca cuenta desde 2002 con la Marca de Garantía, un sello que reconoce de manera oficial el sabor y el método tradicional de elaboración de estos quesos.

Los vinos de la provincia, repartidos en dos zonas geográficas muy distintas, los elaborados en la Sierra de Salamanca, tradicionalmente conocida como Sierra de Francia, bajo la Denominación de Origen Protegida Vino de Calidad Sierra de Salamanca, y lo elaborados en las Arribes bajo la Denominación Origen Arribes, ganan cada día más adeptos gracias al buen hacer y al alto nivel de calidad obtenido en los últimos años.

Los vinos de la Sierra de Salamanca, caracterizada por uvas procedentes de una tortuosa orografía, a la que se adaptan las parcelas de viñedo dispuestas en bancales en las laderas sobre el río Alagón y sus afluentes, está formada por la variedades de uva blanca Viura, Moscatel de grano menudo y Palomino, para el vino blanco, y las variedades tintas Rufete, Garnacha Tinta y Tempranillo para el tinto

Los vinos de la Denominación Origen Arribes, donde el clima viene condicionado por el río Duero y su peculiar orografía, originando un microclima de características mediterráneas con influencias atlánticas en las aproximidades del río, y un clima más continentalizado en las zonas de penillanura, utilizan la variedades Juan García (uva autóctona), la Rufete y la Tempranillo, como principales y la Gancha y la Mencia como complementarias en las tintas y en las blancas la Malvasia, complementadas con la Verdejo y la Albillo. Los vinos rosados deben contar en su elaboración con un mínimo del 60% de las variedades Juan García, Rufete y Tempranillo.

La cocina de Salamanca, el cual goza de una gran reputación, se nutre de materias primas de primera calidad que aporta la tierra: la agricultura y la ganaderia.

De la ganaderia, el cerdo no sólo se utiliza para la fabricación de embutidos y elaboración de jamones, los cuales son ultizado para realizar otro de los productos estrellas de Salamanca, el Hornazo, una empanada hecha con harina, leche, aguardiente, huevo, manteca, azucar y sal, y rellena de jamón, lomo y chorizo, sino que su carne fresca, panceta, costilla, pluma, secreto,..., es utilizada en numerosos restaurantes bien para la elaboración de exquisitos platos o bien para ser servidas en tablas de carne para se degustado como una comida más.

El tostón o el cochinillo, preparado de manera tradicional en hornos de leña, artesanalmente, es sin duda alguna protagonista de uno de los asados de los salmantinos.

En cuanto a vacuno, destaca la carne de Morucha, raza integrada en la dehesa, fuerte y resistente al frio y al calor, y la ternera charra, las cuales presentan carnes de color rojo intenso, sabor aromático, finura de fibras y una grasa bien distribuida, ambas muy apreciadas en guisos y asado por lo sabrosas y naturales.

El cabrito y el cordero, este último aporta a la rica gastronomia su sangre para hacer morcilla con piñones, proporciona a la cocina salmantina, al igual que el resto de la región, un punto sublime a la gastronomía del lugar por su suculento guiso, ya sea asado o a la brasa, en plato único o formado parte de una tabla de carne.

Ciertas partes del cordero, principalmente diferentes vísceras y sangre de cordero, es ultizada por la cocina salmantina para elaborar uno de los platos más típicos de Salamanca, ya sea de tapas o en restaurantes, la chanfaina, la cual también tiene al arroz como uno de sus principales ingredientes.

La agricultura aporta exquisitos productos como los aceites, principalmente en la zona de las Arribes, y otros manjares que son utilizados para guisos o postres, como las almendras, las castañas, las nueces o las cerezas.

Las lentejas de la Armuña, con denominación de origen, es otra de las materias primas por excelencia de la provincia, con el cual se elabora uno de los guisos más naturales y saludables de la cocina mediterranea.

Respecto a la reposteria, Salamanca posee una rica varierad, como el bollo maimo, repelaos, amarguillos, almendras garrapiñadas, turrón de la Alberca (de almendra y miel), rosquillas de Ledesma, torrijas, leche frita, obleas, ... que harán las delicias a los más golosos.

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